2. A fűszerezés
A szuvidolásnál a legideálisabb módszer a fűszerezésre a friss fűszerolajak, fűszerecetek, fűszer-olaj emulziók, vagy olaj-ecet-fűszernövény emulziók használata, melyek elkészítése házilag is kivitelezhető. Ez a módszer intenzív ízeket hoz létre és bevonatot képez a hús felületén, így csökkenti a levegővel való érintkezés minimális esélyét is, azaz az oxidációt, valamint növeli az alapanyag hővezető képességét is vákuum alatt.
Házi készítésű fűszerolajainkat a sous-vide technológia alkalmazása során használjuk. Minden vákuum alatt készített ételhez ajánlatos fűszerolaj redukciót készíteni, így az íz koncentráltabb formában kerül be a tasakba.
A sóoldat által kitágított, majd a hideg vizes öblítéssel felszabadult kapillárisokba a tökéletes vákuumhatás bepréseli a fűszerkivonatot, így az alapanyag belsejében is eljuttathatjuk a kívánt ízt, nem csak a felületén jelentkezik a ízesítőanyag hatása. A Sous-Vide hőkezelés során behatol a fűszer, és ahogy a hőkezelés során a hő is egyenletesen járja át az alapanyagot, ugyanúgy a fűszerkivonat is egyenletesen jut el az alapanyag minden pontjára.
Fűszerolajak és emulziók készítése
A friss fűszerolajak és fűszeremulziók a sous-vide hőkezelés során megtartják színüket, aromájukat pedig átadják az olajnak, avagy emulgeálódnak. Ezek a fűszerek alkotják majd az ételeink ízeit a sous-vide főzés során. A külső vákuumozógépek használata sajnos nem teszi lehetővé a friss fűszerolajak használatát, hiszen a légcsatornán keresztül a nedvességet kiszívják a tasakból. Egyes gyártók ezen probléma áthidalására nagyobb tasakok használatát javasolják, nyilván serkentve ezzel a tasakok felhasználási mutatóit. A mikrobarázdás tasakok árai viszont elég drágák ahhoz, hogy dupla mennyiséget használjunk belőlük, ezért sokkal jobb egy kis cselhez folyamodnunk.
A friss fűszerolajak és emulziók rövid fagyasztás után sem veszítik el színüket, ezért a felhasználás előtt a kívánt mennyiséget jégkockatartóban is lefagyaszthatjuk, vagy egyszerűen a vákuumtasakba téve, a zacskó száját a fagyasztóból kilógatva tehetjük meg ezt. Az olaj fagyáspontja különböző, függ az alanytól és a sajtolási technológiától is, általában 0 és-20 fok közé tehető tehető, az olvadáspontját általában -6 fok közelébe tehetjük. A fagyott olajak többsége mélyhűtve is képlékeny, ezért nagyobb mennyiségből is ki tudunk venni szükséges kisebb mennyiségeket. Ezt a vákuumtasakba, a hőkezelni és ízesíteni kívánt alapanyagunkhoz adva azonnal vákuumozzuk le, így biztosan bent marad a tasakban.
Másik jó megoldás, ha olvasztott teavajat használunk az emulzió elkészítésére, ezek a tejtermékek is jó hordozzák az ízanyagot, optimálisan veszik fel a hozzá adott friss fűszereket.
Különleges megoldásként olaj és írótlanított vaj kombinációja is eredményes lehet. Erre akkor van szükség, ha a jellegadó olaj aromájára is szükség van az elkészítéshez, illetve a vaj jellegzetes íze sem lóg ki az étel jellegéből.
Hozzávalók;
-Sous-Vide hőkezelő berendezés
-Itatós papír
-Műanyag adagoló flakon
-Hosszú hőzekelésre alkamlas blansírozható vákuumtasak
A 95 mycronos, 115 fokos professzionális tasakok azok, amik a Sous-Vide valódi kiegészítői, kizárólag ezek a tasakok bírják ki a blansírozást (forrázást), ami a biztonságos hőkezelés elengedhetetlen része az Indirekt főzési metódus esetében. Ezek a speciális laminált tasakok alkalmasak csak hosszú hőkezelésre. Transzparens és légcsatornás változatban is beszerezhetők.
A fűszerolajak elkészítéséhez kérjen segítséget!
Csidei Tamás
Szaktanácsadó, Sous-Vide szakoktató