Gasztronauta-Séfek a Sous-Vide-ról
Egy nagyon régóta, lassan egy évtizede tartó munka derekán úgy gondoltam éppen itt az ideje megkérdezni a Séfeket, szakácsokat, oktatókat, magánembereket arról, hogyan tudták hasznosítani a tanultakat, vagy kihasználni a sous-vide gépek precizitását.
Decemberi riportalanyunk volt mesterem, Edvi László, aki miután bejárta Európa konyháit, már több mint egy évtizede a Danubius Hotels Executive Chefje, a Rába Hotel és a Belga étterem konyháját vezeti..jpg)
Gasztronauta;
Chef úr, 14 éve már hogy megszerettette velem a szakács szakmát. Megmutatta, hogy egypár öntöttvas serpenyővel és egy jó tűzhellyel milyen kreatív konyhára képes egy Séf, aki szerelmese a szakmájának. Azóta sok víz lefolyt a Dunán, mik a legfontosabb technológiai változások?
Edvi László;
Nagyon sok, és hasznos újdonság született a mi szakmánkban is,úgy a technológia, mint a különböző alapanyagok tekintetében. A teljesség igénye nélkül: Sous-Vide, PacoJet, Thermomix, sokkoló hűtő, szifon, zselésítők, kötőanyagok, ragasztó (aktíva), xantan stb.
Gasztronauta;
Hol hallott először a sous-vide-ról, és melyik előnye fogta meg elméletben?
Egyik szállodánkban chef klub volt és ott Cseh János tartott róla egy kis bemutatót, kóstolóval egybekötve. A pontos technológia ismerete nélkül az fogott meg, hogy egyszerűbb húsfajtákból is tudott jó minőségű ételt készíteni. A halakról nem is beszélve, kitűnőek voltak! Akkor még a gazdasági előnyeiről nem is tudtam.
Az új konyhatechnológiák gyakorlati megvalósítása hol és hogyan kezdődött el, miért döntött úgy, hogy beengedi az a nélkül is jól működő kézműves konyhájába az újdonságokat?
Luxemburgban voltam egy Francia chefnél rövid tréningen, és bár nem használta akkor, de naprakész információi voltak a sous-vidről. Akkor határoztam el, hogy még alaposabban megismerem a vákuumban való főzés titkait! Viszonylag könnyen jutottam fontos információkhoz egy volt kollégától, aki specialistája ennek a technológiának.
Amióta az eszemet tudom, bújja az idegen nyelvű könyveket és a szakmai folyóiratokat, naprakész a trendeket illetően. Miért változtat mégis megfontoltan?
Mert nagyon érzékeny a vendégkör és erős a konkurencia. A mi üzletünk egy söröző mely a Magyarországon legnagyobb szállodákat és éttermeket üzemeltető cég gépezetében dolgozik. A szakmai, és számszerű elvárások szigorú standardokban kerülnek rögzítésre . Ha a szakmai munka kifogásolható , nem jönnek az elvárt számok,már csak ezért sem engedhetjük meg magunknak, hogy bármiben hibázzunk. A szállodai működés velejárója hogy kiszolgáljuk a reggeliző mellett, úgy az ebédet vagy panziós étkezést fogyasztó vendégeket, mint a buszos csoportokkal érkezőket. Ezen felül kell egy jó sörözőt is működtetünk a’la carte kínálattal. Ennek az összetett feladatnak a megoldásához kiváló kollégáim vannak: az összehangoltan dolgozó jó csapat kulcskérdés!
A Chef itt ha nem megfontolt, valamelyik pálya botlik. Azért pedig én vagyok a felelős.
Beengedte már az otthonába is valamelyik korszerű gépet?
Igen, most vettem egy vákuumozót. És van két darab Isi szifonom. Tervezem egy kis házi sous-vide aparát beszerzését.
Mennyire tudta elfogadtatni a vendégkörrel azt a tényt, hogy a precízen hőkezelt alapanyagok színe nem hal meg, élénk és izgató marad, egyesek szerint nyers hatású?
A vendégeink legfontosabb észrevétele a különböző húsok puhasága volt! A tálalás előtti pirítás hozzáadja az ételekhez a megfelelő pörzsanyag ízt!
Mit mondana arra a vádra, hogy főtt ízű a sous-vide étel, pedig a klasszikus értelemben vett főzéshez (folyadékban, forráspont felett történik) igazából semmi köze?
Így igaz, vákuum alatt van az alapanyag, és teljesen más a főzési hőfok! Természetesen a különböző fűszerolajak, és a rápirítás tálalás előtt megváltoztatják ezt a véleményt! Azok a kollégák pedig, akik a megfelelő ismeret nélkül kritizálnak, nincsenek tisztában technológiával!
Milyen eszközöket használ a technológia alkalmazásához? Mi a legfontosabb a gépek beszerzésénél?
Roner, kád, maghőmérő! Természetesen a hosszú élettartam, megbízhatóság, és a pontosság! Nálunk az árubeszerzés központilag szabályozott, leinformálható, megbízható beszállítót választottak. Fontos szempont volt, hogy a beszállító képzést is adjon a gépeihez!
Mérte már a hőkezelési veszteség optimalizálásából nyert beruházási megtérülést? Mennyit lehet spórolni a szuviddal egy szálloda konyháján?
Természetesen, és nagyon hamar megtérül! Nálunk is roppant fontos a gazdaságos üzemeltetés, ezért ruháztunk be a Sous-Vide-ba. Emellett legalább annyira fontos, hogy a vendég a megrendelt ételének ne a 36-40%-át, hanem csupán a 3%-át veszítse el. Egészségesebb, táplálóbb ételeket készítünk, és optimálisabb lett a gazdálkodás, ráadásul nincs romlás a hosszú eltarthatóság miatt.
Sokan divatnak, hóbortnak vélték a vákuumfőzést, amikor elkezdtem vele hatékonyan foglalkozni. Ön szerint ez trend, vagy egy jó technológia, ami valamiért a konyhákon ragadt? Mi lehet az oka, hogy ma már a harmadik hulláma csapott le a Sous-Vide nak, és utolérte azokat is, akik eddig nem foglalkoztak vele?
Semmiképp nem csak divat!! A gazdaságossága, és a lehetőség arra, hogy előre dolgozz, és a „nyomást” könnyen átvészeld, mindenképp olyan fontossá teszi, mint azt a bizonyos SERPENYŐT.
Mi szakácsok mindig főzünk, szeretünk összejönni, beszélgetni, tapasztalatot cserélni. Ennek velejárója, hogy egyik a másiktól hallja, és előbb utóbb belemerészkedik. Amikor pedig látja a lényegét, és megerősítik a vendég értékelések első sikerei, akkor ő is beépíti a konyhájába. .
Jelent Önnek és kollégáinak könnyebbséget, hogy használják a Sous-Vide technológiát? Hol mutatkozik meg ez leginkább?
Természetesen, jelenleg leginkább az A’la Carte húsaink, zöldségeink egy részét szuvidoljuk. Ha rendezvényünk olyan menüt fogad el, amit tudunk, természetesen akkor is előre dolgozunk vele! A legutóbbi Márton napi libamellet és a libamájat szintén vákuum alatt főztük, a vendégek legnagyobb megelégedésére.
Azt tudta, hogy a szakiskolákban és a technikus képzéseken a központi kerettanterv része lett az új konyhatechológiák ismerete, és alkalmazása? Érezni ezt az Ön által nevelt szakácstanulókon?
Igen, a legnagyobb megelégedésemre észrevenni, hogy tudják mi az!
Ezek szerint Ön nem úgy gondolja, hogy a szakiskolák még nincsenek felkészülve, az oktatókat pedig képezni kellene erre?
Könnyű helyzetben vagyunk, mert az itteni szakiskolában egy sous-vide specialista az egyik szakoktató. Ami nem azt jelenti, hogy minden rendben van a többivel! Pont az egyik oktatótól hallottam teljesen hibás információkat, amiket azután a tanulóknak adott tovább. Igen, képezni kellene őket, mert mérföldekkel le vannak maradva a középmezőnytől is..
Van-e kedvenc alapanyaga, esetleg egy nem titkos karácsonyi receptje?
A libamáj, és minden jó minőségű alapanyag, ami a tengerből származik!
Ezért most egy olyan receptet adok, ami nem szuvidos, de az alacsony hőmérséklettel kapcsolatban van.
Friss lazacfilé kell hozzá. Adagoljuk 14-18 dkg-os darabokra és hagyjuk szobahőmérsékleten.
Elkészítjük a levet amiben „főzzük”. Egy edénybe annyi almalevet öntünk, hogy ellepje majd a belerakott lazacot. Beízesítjük gyömbérrel, almaecettel, fokhagymával, barnacukorral, chilivel, és szójaszósszal. Felforraljuk, félretesszük, és két perc múlva beletesszük a szobahőmérsékletű lazacokat. Ennyi hőkezelés elég neki, nem lehet fehérjekicsapódás, és ha lemezeire jön szét, akkor jó!
Chef úr, nagyon köszönöm az őszinte beszélgetést, és a receptet az oldalas magazin olvasóinak nevében. További sikeres munkát kívánok és töretlen technológiai fejlődést!
