A vákuumcsomagolás kiegészítői és használatuk

A vákuum csomagolás lényege, hogy az alapanyagból teljes mértékben eltávolítsuk a levegőt, ezáltal oxigénmentes környezetet hozzunk létre, ami elpusztítja a levegő jelenléte nélkül életképtelen mikroorganizmusokat, azaz az aerobokat. Az oxigén kizárása fokozható, ha védőgáz opciós vákuumcsomagoló gépünkkel élelmiszerbarát, íztelen védőgázt juttatunk a csomagolásba, ami a termék eltarthatóságát növeli. A gáz összetétele általában szén-dioxid, vagy nitrogén, illetve ezek keveréke.

A vákuumcsomagolás az alapanyag körül oxigénmentes teret hoz létre, ezért fő előnye, hogy megakadályozza az oxidációt. További előnye, hogy légritkított térben a forráspont csökken, így adhat teret a vákuumcsomagolás a Sous-Vide technológiának.

Vákuum csomagolás módjai VIDEO

A külső vákuumcsomagoló gépek sajnos nem alkalmasak semmiféle folyadék vákuumozására, a húson lévő minimális  nedvességét is kiszívják a vákuumtasakból. Speciális zacskók szükségesek a használatához (mikrobarázdás, légcsatornás), melyek ráadásul nem is alkalmazhatók 70 fok felett, mert felszabadulhatnak mérgező anyagok a hő hatására. A levegő jelentős részét benntartja a tasakokban, így azonnali fogyasztásra, vagy esetleg 3-5 napi tárolására alkalmas az így készített sous-vide félkész terméknek.

Működése szerint direkt módon történő vákuumozásra alkalmas a külső vákuumozó berendezés.  Vákuumpumpa szívócsövét közvetlenül a csomagoló anyag szájrészébe illesztik és az a levegőt csak a csomag belsejéből szívja ki. Kizárólag otthoni használatra ajánlom!

A kamrás vákuumozógépek működési elve egészen más, légköri nyomás alatt egy mozdulattal kiszívja a tasakból a levegő 99,9%-át, a folyadékot (fűszerolaj, mártás, alaplé, ízesítő anyagok oldott állapotban…stb.) bent tartja a tasakban.

Ezekkel az eszközökkel vákuumozott termékek megfelelően precíz hőkezelés (pasztőrizáció) után 21-40 napig megőrzik minden nutrális tulajdonságukat, frissességüket, vitalitásukat.

A vákuumozó indirekt módon vákuumcsomagol, a belső kamrában kerül sor a vákuumozásra és a hegesztésre is.  A vákuumpumpa légüres teret hoz létre, a vákuumszivattyú pedig a vákuum a csomagolásból is kiszívja a levegőt. A szívócső tehát a kamrába torkollik és nem szükséges a csomagolóeszköz nyitott szájvégébe való illesztése. Ez a módszer tökéletes vákuumozást hoz létre,  A hegesztés minden ponton folyamatos és sérülésmentes kell, hogy legyen.

A vákuumtasakból a levegő 99,9%-át ki kell szívni, ezért csakis az erre alkalmas vákuumszivattyúval rendelkező berendezések használata javasolt. A vákuumozó további fontos feladata, hogy folyadékkal tudjuk levákuumozni az alapanyagokat, hogy mártásban, szószban, pörköltalapban, fűszerolajban, marinádban is tudjunk hőkezelni, illetve hidegen marinálni, ezt a funkciót csakis a kamrás vákuumgépek tudják biztosítani.

Fontos még továbbá, hogy a biztos légmentes zárás érdekében dupla hegesztőszálas vákuumozót használjunk. Ez biztosítja, hogy nem kerülhessen levegő a vákuumtasakba még akkor sem, ha az egyik hegesztőszál nem működik tökéletesen zsírosodás, elégés, folyadék kicsordulása miatt.

A kamrás vákuumozó gépek fontos funkciója még, hogy képesek a lágylevegős vákuumozásra, ami azt jelenti, 
hogy a sérülékenyebb alapanyagokat –halak, puha, vagy törékeny zöldségek- tökéletes vákuumozására is alkalmasak.  A jobb vákuumozó gépek gázopcióval is el vannak látva, annak érdekében, hogy gázzal történő vákuumozásra is alkalmasak legyenek, ezek az opciók azonban csak tárolásra javasoltak, hőkezelésre nem.

Vákuumtasakok

A vákuumtasakok összetételénél nagyon fontos szempont, hogy hőrezisztensek legyenek, azaz hő hatására ne váljanak ki a műanyag tasakból mérgező anyagok. Ezért csak a speciális sous-vide tasakok alkalmazása javasolt. A vákuumtasak vastagsága mikronokban fejezhetők ki. A sous-vide  minimális  követelménye a 90 mikron tasakvastagság. Minél nagyobb a vákuumtasak vastagsága, annál nagyobb a hő tolerancia, tehát a mérgező anyagok is kisebb eséllyel oldódnak ki a termékből.

A vákuumtasakok fajtái;

Transzparens vákuumtasakok 

Kamrás vákuum-csomagológépekkel lezárható transzparens vákuumtasakok rengeteg féle méretben és vastagságban kaphatók, kevesen tudják viszont, hogy a vákuumcsomagoló gépek nem minden tasakot képesek egyformán kezelni, így itt is lehetnek kellemetlen meglepetések a használat során.

Légcsatornás vákuumtasakok 
Külsőtasakos vákuum-csomagológépekkel lezárható légcsatornás vákuumtasakokat, melyek általában mikrobarázdáltak.

Fémgõzölt vákuumtasakok 
A fémgőzölt tasakokat kamrás vákuum-csomagológépekhez használható. Az aromazárás mellett, a fényvédő tulajdonság is megoldott a csomagolásánál.
Az élelmiszeripar sokféle vákuumcsomagoló anyaggal dolgozik, legismertebbek talán az oldalredős, valamint a talpas vákuumtasakok vákuumtasakok.

-Vákuumtapasz

A hőkezelés folyamán a maghőmérséklet tűszondával is ellenőrizhető vákuumtapasz segítségével, amely a tűszúrás ellenére nem ereszti át sem a nedvességet, sem a levegőt.

Élelmiszerbiztonsági szempontból bizony nélkülözhetetlen a Sous Vide szigorú szabályainak betartása, ennek roppant fontos része a biztonságos tasakok használata. A Sous-Vide technológia alkalmazásához feltétlenül szükséges a tasakok minimális 90 mycronos vastagsága, ugyanis ezek a tasakok nem lágyulnak el a hőkezelés hatására és ami még fontosabb, nem oldódnak ki belőlük mérgező anyagok. A hőtűrés a tasakok esetében roppant félreérthető, a 75 fokon főzhető tasakok például csak pár percig bírják a 75 fokot, és alacsonyabb hőmérsékleten is mindössze 30 percig bírják, és kiválóan alkalmasak a friss húsok szavatossági idejének meghosszabbítására, hűtés és fagyasztás során is!  Ezzel szemben a 90 mycronos, 95 fokos tasakok tulajdonsága, hogy pár percig elviselik a 95 fokos hőmérsékletet, és alacsonyabb (sous-vide) hőmérsékleteken 3-4 órán át hőkezelhetőek.  A 95 mycronos, 115 fokos professzionális tasakok azok, amik a Sous-Vide valódi kiegészítői, kizárólag ezek a tasakok bírják ki a blansírozást (forrázást), ami a biztonságos sous-vide hőkezelés elengedhetetlen része  az Indirekt főzési metódus esetében. Természetsen a GASZTRONAUTA kft által forgalmazott vákuumtasakok rendelkeznek minden igazolással amire a HACCP-hez szükség lehet:  Kioldódási igazolás, mikrobiológiai kimutatás, specifikációk, tanúsítványok, minőségi bizonyítványok.

A Sous-Vide esetében a maghőmérsékletek, az elkészítési idők, az elkészítés utáni sokkoló hűtés során szintén a megfelelő külső és belső maghőmérsékletek tudatos és szakszerű alkalmazása mind-mind olyan tényezők, amelyek alapos hozzáértést kívánnak, hiszen avatatlan kezekbe kerülve veszélyhelyzeteket teremthetnek. Csakúgy, mint a HACCP veszélyelemzéssel foglalkozó fejezetei a sous-vide is csak akkor lehet igazán eredményes, ha pontosan betartjuk a technológiai irányelveket.
A Sous Vide ételkészítésről annyit mindenképpen érdemes megemílteni, hogy megkülönböztetendő a közvetett és közvetlen főzési metódus. 

Az azonnal fel nem használt termékek esetében a lehető legrövidebb időn belül (90 perc alatt) fontos lehűteni az ételt, majd 3 fokon tárolni.  A húsban lévő kórokozók a technológia során el nem pusztítható felületi forrázás nélkül.  A hőkezelés során a cél a pasztőrizálálás, melynek következtében a csíraszámok felszaporodása hosszú időre megakadályozható.

 Csidei Tamás