A húsok hőkezelésének a célja szín-, íz-és állománykialakítás, a nemkívánatos mikrobák elpusztítása, valamint a nyers fehérjék emészthetőségének javítása.

A húsok jellemzője a miglobin és származékai által meghatározott színárnyalat, az ezek koncentrációjával összefüggő telítettség, valamint a hús kolloidkémiai szerkezetével összefüggő fizikai jellemzők által befolyásolt világosság (halványság).

A mioglobin bíborvörös színű pigment, ami csak nagyon kis O₂ koncentráció mellett fordul elő. A származékai között megkülönböztetünk (redukált állapotú) dezoximioglobint, amely a sötétpisos színt, oximioglobint mely világos pirost, és metmioglobint mely a szürkés-barnás színt eredményezi.

A metmioglobin keletkezhet a közeg savanyodásának hatására is. Hő hatására a mioglobin fehérjekomponense denaturálódik, a keletkező anyag a miokromogén. A metmioglobin (szürkésbarna szín) kialakulásának sebessége az oxigénkoncentrációtól függ. (Körmendy, 1973)

A három forma egymásba nagyrészt reverzibilisen átalakulhat, egymással dinamikus egyensúlyban áll. A színt konkrétan a hembe foglalt vasatom oxidációs száma határozza meg.

A vörös húsokban, mint például a marha, sertés, vízi szárnyasok liba, kacsa, és a pulyka comb egyes részei, több mioglobin található, mint a fehér húsokban. Ennek hatására vörösebb az izom. A vörös izom lassú, de kitartó munkára képes.

Ha a vörös húst sütjük, a színe a belső hőmérséklettől függően megváltozik. Ebben az esetben nem vetjük alá sous-vide kezelésnek a hús nyersen, van érlelve, hűtve, tárolva.

Az angolosan sült hús (<60ºC) esetén a szín nem változik Ezt a húst franciául „saignant”-nak, angolul „rare”-nek nevezik.

60ºC felett a mioglobin molekula elveszíti oxigénkötő képességét és a fehérje központjában lévő vas egy elektront, veszít (oxidálódik). Kialakul a barna színű, hemicromnak nevezett forma, ami a félig átsült, angolul „medium”, franciául „point” steaket (70ºC) jellemzi.

A csirke mind vörös (comb), mind fehér (mell) izmot tartalmaz, hasonlóan a pulykához.

A sertés (75ºC), csirke (80ºC) és hal (73ºC) esetében nincs eltérés a sütési hőmérsékletekben, mint a marhánál.

Garcia és munkatársai (2006) kísérletükben azt vizsgálták, hogy 60-80 °C közt és15-60 perc hőkezelési időn belül a marhahús színe és szöveti szerkezete hogyan változik. Összehasonlították ezt légköri nyomáson főzve, vákuum főzve és sous-vide kezelve is.

Vizsgálatuk kiderítette, hogy a sous-vide kezelésnél kimutatható különbség van a 60 és 70-80 °C végzett kezelés eredménye közt.

Arra a következtetésre jutottak, ha a kezeléseknél fokozatosan csökkentjük az időt és a hőmérsékletet a szín valamint a szöveti szerkezeti eredmények eltérő adatokat mutatnak. A fokozott hőmérséklet emelkedésével a hús színében enyhe változás következik be.

Hosszabb főzési idővel a marhahúsra jellemző vörös szín csökken (deoximioglobin, oximioglobin) és fokozottan jelentkezik a barnásvörös és zöldes elszíneződés. Ennek oka, hogy az oximioglobinban lévő vas oxidációjának hatására met-mioglobin képződik. Amely a barnásvöröses elszíneződést jelenti.

A marha steak sous-vide kezelésével az intenzív vörös szín jelenléte a magas a* értékek jelzik.

Megállapíthatjuk, hogy a mioglobin lebomlása a sous-vide kezelés idejének szabályozásával, befolyásolható. Ha összehasonítjuk másféle főzési módszerrel a marhahús sous-vide kezelését a (hőmérsékleti értékek meg egyezőek) azt állapíthatjuk meg, hogy a sous-vide alkalmazásánál a marhahús vöröses színe maradandóbb. (Powell et al., 2000)

A szöveti szerkezet változásában erős eltérés mutatkozik a hőmérsékleti értékek megváltoztatásának hatására. A miofibrilláris fehérjék denaturációja myosin 40-60 ⁰C, actin 66-73 ⁰C alatt megy végbe.

Szilárd összetartás csökken a kötőszöveti fehérjék (collagén) denaturációjával, 56-62⁰C hőmérsékleti értéken belül.

Elmondhatjuk a vizsgált hőmérsékleti tartományban az aktin denaturációjának bekövetkezéséig a hőkezelési veszteség, fokozódik.

A teljes szerkezeti változás 60-67⁰C megy végbe.(Martens és Staburcvik, 1982)